종로 순라길의 홍어 이야기

“홍어는 어릴 때부터 질리도록 먹어봐서 특유의 맛과 냄새에 길이 들어야
비로소 요리할 수 있다.
그러니 아무나 만드는 음식이 아니다”고 말하는 김부신(62)씨는
전남 신안 바닷가에서 태어났다.
흑산도 홍어가 물이 오르는 철이면 김씨의 어머니는 미리 잘 씻어
손질해둔 대나무를 커다란 항아리에 켜켜이 깔고 그 사이사이에
홍어를 곱게 쟁여 삭혔다.
어릴 적 기억을 더듬어 홍어요리 전문점 ‘순라길’을 열고 장사를 시작한 지
올해로 23년째.
카센터에서 일하던 남편의 봉급만으로는 두 아들 대학 등록금 대기가 빠듯해
일거리를 찾다가 식당을 찾아나섰는데,
장보기 요령에 따라서는 이윤이 꽤 남는다는 것을 알게 되자 직접 장사에
뛰어들기로 마음먹었다.
“식당에서 아무리 열심히 일해도 요리 비법은 절대 안 가르쳐줬어요.
음식 쓰레기조차 주방장이 직접 갖다버리더라고.
주방장을 졸라 식당에서 나오는 쓰레기를 내가 죄다 버리겠다고 했어요.
그렇게 들고 나온 쓰레기를 몰래 뒤져 뭘 재료로 쓰는지 살폈습니다.
자나깨나 음식 만드는 것 연구하고 미친 듯이 일했어요.
앞치마 벗는 것도 잊고 집에 온 날도 많지.”
식당에서 10년 일하는 동안 두세 달에 한 번씩 일자리를 옮겨다녔다.
더 배울 게 없다고 판단되면 또 다른 식당을 찾아 나섰다.
그러던 어느 날 할머니 혼자서 3000원짜리 칼국수를 만들어 파는 집에서
걸쭉한 국물 맛의 비결을 알고 무릎을 쳤다.
값비싼 감자를 통째로 삶아 갈아넣었던 것. 재료를 아껴 이익을 많이 남기는
장사는 오래가지 못한다는 것을 그때 깨달았다.
“음식 다루는 사람은 음식을 자식 사랑하듯 해야 합니다.
세상에 자식보다 소중한 게 어디 있어요. 음식이 자식이다 생각하고
혼을 바쳐야 비로소 맛이 나는 거요.
몸이 피곤하거나 꾀가 날 때 음식을 만들면 평소 잘 내던 맛도 안 나온다니까.”
4대째 대물림한 서울 권농동 집에서 ‘숟가락 5개’로 시작한 ‘순라길’은
 재미가 제법 쏠쏠했다.
메뉴는 홍어회와 찜, 탕이 전부지만 홍어 맛을 제대로 알고
삼합(홍어, 돼지고기, 묵은 김치)을 찾는 미식가들의 입소문을 타면서
단골이 꾸준히 불어났다.
“11월에서 4월까지가 홍어철인데, 이 시기에 흑산도에서 나는 홍어가
제일 맛있어요.
5월에 나는 홍어는 좀 씁쓸한 맛이 나지.
어머니가 하시던 전통 방식으로 홍어를 삭히려면 날씨에 민감해야 해요.
서늘한 그늘을 찾아 항아리를 옮겨가며 정성으로 돌봐야 제 맛이 나죠.
 자칫하면 홍어가 삭기 전에 썩어버립니다.
홍어를 삭히는 기간은 계절과 날씨에 따라 다르지만 보통 일주일에서
보름 정도죠.”
회나 찜 등 조리 방법에 따라서도 홍어를 삭히는 기간을 달리해야 한다.
오래 삭힐수록 특유의 향이 강해지므로 찜에 쓰이는 홍어가
회에 쓰이는 홍어보다 삭히는 기간이 짧다.
김씨의 홍어요리는 코를 찌르는 독한 냄새 대신 홍어 고유의 향이
은근히 배어나면서 육질이 부드러운 게 특징.
비결은 오랜 전통 방식을 따라 제대로 삭히는 데 있다.

“세상에서 가장 맛있는 음식은 소금”
김씨는 “홍어 맛을 제대로 보려면 홍어 불고기가 제격”이라고 한다.
홍어 불고기는 잘 삭힌 홍어를 손바닥 크기로 두툼하게 어슷어슷 썰고,
곱게 빻은 고춧가루와 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 깨소금에 배를 갈아넣어
버무린 양념장을 먹기 직전에 발라 굽는다.
삭힌 홍어는 열을 가할수록 향이 더 강해진다.
그래서 홍어 불고기는 찜기에 쪄내는 홍어찜보다 냄새가 더 강한데,
홍어를 웬만큼 좋아하는 사람도 혀를 내두를 정도라는 것.
그래도 맛은 일품이라고 한다. 아쉽게도 ‘순라길’에선
홍어 불고기 맛을 볼 수 없다.
대중을 상대로 내놓기엔 맛이 너무 강하기 때문이다.
홍어찜은 회, 탕과 함께 ‘순라길’의 3대 메뉴다.
삭힌 홍어를 적당한 크기로 토막내서 찜기에 쪄내는데,
약한 불에 30분 정도 은근하게 쪄야 쫄깃한 맛이 살아난다.
홍어찜은 젓가락으로 살을 떼어낼 때 특유의 결이 그대로 살아 있어야 한다.
너무 오래 찌면 살이 뭉그러져 흐물흐물하게 되고 결도 없어진다.
‘순라길’에서 재료로 쓰는 야채는 김씨가 직접 농사를 지어 수확한 것들이다.
농약을 쓰지 않고 자연상태 그대로 자란 싱싱한 야채를 얻으려고
김씨는 농사지을 터를 찾아 전국을 헤매다녔다.
“5년 전부터 강원도 원주 치악산 자락에서 직접 가꾼 야채며 밑반찬을
가져다 씁니다. 고추장과 된장, 간장, 장아찌, 김치 등도 이곳에 담가둡니다.
장맛은 물맛이니까. 야채도 농약 안 쓰고 물과 공기가 좋은 곳에서
길러야 맛이 깊어요.”
지난 겨울에는 손수 수확한 고랭지 배추 4000포기로 김장을 담갔다.
일반 배추와 달리 고랭지 배추는 씹을수록 달고 은근한 맛이 배어난다.
이렇게 담근 ‘순라길’의 묵은 김치 맛에 반한 손님도 많다.
“세상에서 가장 맛있는 음식이 소금”이라는 김씨는 신안군에서
나는 천일염을 강원도까지 공수해 김치를 담근다.
   (계속)

김씨는 딱 한 번 가게 문을 닫은 적이 있다.
남편이 세상을 떠난 뒤 일이 손에 잡히지 않아서였다.
그러자 홍어를 먹으려다 헛걸음한 손님들이 ‘그 맛난
음식을 어디 가서 먹으란 말이냐’며 가게 문에다 쪽지를 몇장씩
붙여놓았다.
오랜 단골이던 한 손님은 병석에 눕자 아들을 시켜 홍어회를
사오게도 했다.
결국 몸과 마음을 추스리고 다시 문을 여는 수밖에 없었다.
“그렇게 잊지 않고 찾아주는 단골손님들이 있으니까
즐거운 마음으로 음식을 만듭니다.
음식 가지고 장난치는 사람들은 벌받아야 해.
나는 식당 해서 빌딩 샀다는 사람들이 이해가 안 됩디다.
음식 만들어 팔아서 어떻게 그리 큰돈을 벌 수 있는지….”
‘순라길’은 식탁 10개가 전부다. “가게 치장하고 사람 쓰는 데
들일 돈 있으면 좋은 재료 쓰는 데 써야 한다”는 게 그의 신조다.
어머니에게서 홍어요리법을 전수중인 막내아들
이서구(31)씨는 장보는 방법을 배우는 데만 7년이 걸렸다.
“자식들 키우면서 ‘나쁜 짓 빼놓고는 뭐든지 하되,
그 직업에서 일인자가 되라’고 가르쳤습니다.
작은아들이 홍어요리를 배우려 할 때도 ‘용두사미 되려면
시작도 말라’고 했어요.
음식을 다루는 일은 최고의 직업입니다.
내가 만든 음식을 먹고 손님들이 즐거워하고 건강해진다면
세상에 그것만큼 좋은 일이 또 어디 있겠소?”
김씨는 손님이 식당을 나설 때 음식값을 세는 대신
그의 얼굴을 본다.
표정을 살펴보면 얼마나 맛있게 먹었는지를 알 수
있기 때문이다.
돈벌이에 앞서 장인정신이 몸에 밴 김씨.
미리 예약하지 않으면 그녀의 홍어회를 맛보기가 쉽지 않다.

종로 종묘의 서쪽 담을 따라 비원으로 가는 길을 '순라길' 이라 하는데, 예전 궁궐을 호위하는 졸들이 야간에 도둑과 방화 등 사고로부터 궁을 경계하기 위해 순찰하던 길을 말한다. 이 순라길에서 이름을 딴 홍어전문 음식점 '순라길' 이 오늘의 맛집여행의 주인공인데 앞서 인터뷰 기사에서 보셨지만 <식객>의 취재팀장 이호준씨의 춘천 맛집이다. 이호준 팀장은 추천의 이유가 주메뉴인 홍탁에 있었지만 깔끔하고 정갈한 찬에도 칭찬을 아끼지 않았다. 그럼 그 맛집을 찾아가 보자. 종로 3 가 역에서 하차, 5 호선 쪽 7 번 출구로 나와 안국동 방향으로 조금 걷다가 우측으로 보이는 골목길로 아무 데나 들어간다. 계속 우측으로 난 길을 찾아 들어가면 옛 돌담이 보이는 길을 만나는데 이 길이 순라길이다. 이 길을 따라 쭈욱 진행방향으로 오르다 보면 꺽어지는 길모퉁이에 순라길이란 홍어집이 보이는데 생각보다 큰 가게는 아니니 무심코 스쳐갈 수 있겠으나, 또 딱히 식당이 많은 길이 아니니 보이는 식당만 유심히 보면서 가면 쉽게 찾을 수 있겠다. 메뉴는 홍어회, 홍어찜, 홍어탕.. 그리고 낚지볶음이 덜렁 걸려 있는데, 별로 궁금하지도 않고 시켜먹는 사람도 없어보였는데, 아마도 여러 손님 중에 홍어를 잘 못먹는 사람들을 위한 메뉴인 듯 했다. 홍탁삼합은 잘 삭힌 홍어회에, 삶은 돼지고기, 싸하게 잘 묵은 김치를 싸먹는 것인데 여기에 막걸리가 곁들여진 것으로 요즘 음식 프로그램을 통해 많이 알려졌다. 혹은 가리비나 키조개 등도 삼합으로 먹는 것도 등장을 하는데 말 그대로 세 가지 음식을 함께 싸서  먹는 뜻으로 보면 되겠다. 사실 기자는 그저 홍어회라면 예식장에서나 나오는 빨갛게 무친 새콤한 홍어회만 맛을 본 처지였다. 신맛을 별루 좋아하지 않는 관계로 가끔 몇 젓가락 정도나 집어먹었는데, 진짜 홍어회라니... 약간은 긴장되었다. 그도 그럴 것이 내가 예의 예식장 홍어회를 얘기하면 전라도 친구 녀석들이나, 진짜 홍어회를 먹어본 녀석들은 그건 홍어회도 아니라는 둥, 아무나 못먹는다는 둥 너스레를 떠는 것은 한두 번 겪은 것도 아니거니와, 냄새가 고약하고 썩은 음식이라는 식의 혹평도 들은 바가 있기 때문이다. 하지만 사람이든 동물이든 썩은 음식을 어떻게 먹는단 말인가. 제대로 맞는 말인 '삭힌다' 는 말은 오래 묵혀서 발효의 과정을 거친 것을 말하니 김치나 요구르트 같은 훌륭한 건강식인 것이다. 여기서는 그런 식품영양학적, 조리학적인 것은 논외로 하자. 도착하자마자 들어앉아 삼합과 막걸리를 시켰다. 나중에 안 것이지만 그냥 홍어회시키면 돼지고기까지 같이 나온다고 한다. 먼저 이호준 팀장이 극찬한 반찬이 나오고, 얼마 안 지나 둥그런 접시에 홍어와 삶은 삼겹살이 가지런히 겹쳐 나왔다. 반찬은 대여섯가지 나왔는데. 깔끔하고 정갈해 보였다. 굴을 고춧가루에 버무린 찬이 인기라고 아주머니가 넌지시 말해주었는데, 아무래도 굴은 어디서든 잘 팔리는 음식 아닌가싶다. 찬은 어느 것 하나 잡내 나지 않고 콩나물이면 콩나물, 두부면 두부, 깻잎이면 깻잎 그저 본연의 충실한 맛을 주었다. 하지만 웬만한 한식집의 수준을 넘어서는 그런 맛은 아니었다. 이제 드디어는 홍어회를 먹는구나.. 가슴이 콩닥거리지는 않았지만 의식적으로 긴장을 하고 있었다. 어찌 먹을 줄을 몰라 그냥 나온 쌈에 신김치를 얹고 돼지고기, 초장을 듬뿍 바른 홍어회와 특별히 올려준 것 같은 '코' 를 얹어 그것들을 둘러싸서 입에 넣었다. 알싸한 김치 맛이 풍기면서 입에 침이 돌았다. 계속 씹는데 첨에 김치 외에 별맛을 못느꼈다. 얼마 안 있어 먼가 통쾌하고 얼얼한 자극이 밀려왔다. 그저 얼굴을 한 대 얻어맞은 느낌이 드는 것이었다. 이 맛인가!? 뭐라 형언할 수 없는 강렬한 맛이 안면을 강타했고, 기자는 고행을 하듯이 계속 씹었다. 어느 덧 입안에서 부서지는 것들이 목구멍으로 넘어가고 오로지 한 가지만 남아 끊어지지 않고 멀컹멀컹 씹혔다. 무엇인가...? 이 악랄하게 끊어지지 않는 존재는... 공포감마저 들었다. 계속 씹다간 욕지기가 날 것같아 그냥 목구멍으로 넘겼다. 순간 다시 치솟아 오르는 걸 눈물을 참듯이 억지로 밀어내렸다. 홍어회와의 첫 만남... 난 아주 강한 놈을 만났다. '코' 라는 것은 홍어의 주둥이 부분을 말하는 것인데 홍어를 삭히면 가장 먼저 또 가장 강하고 독한 맛을 준다고 한다. 그래서 홍어를 좀 먹는다는 사람은 이걸 가장 먼저 찾는다고 하는데 달라는 사람만 주고 또 없을 때는 내어놓지도 못한다고 한다. 이런 놈을 모르고 첫대면 상대로 골랐으니... 제대로 당한 셈이다. 막걸리로 입을 가신 후 다시 도전을 했다. 막걸리 역시 지나치게 걸쭉하지도 않고 칼칼하게 술술 잘도 넘어갔다. 이번엔 코를 빼고 다시 도전을 했다. 억지로 넘기긴 했으나 또 상대하기는 무리였다. 그래서 이번엔 김치에 돼지고기 그리고 홍어회를 초고추장을 듬뿍 묻혀 입에 넣었다. 아무래도 양념 맛으로 그 강한 맛을 눌러보려 했던 것이다. 첨에 하도 호되게 당해서인지 이번엔 그냥 무리없이 먹을 만 했다. 씹으면서 알싸하고 시원한 맛도 느낄 수가 있었고, 흔히 말하는 구린내 같은 것은 별루 맡을 수 없었다. 흠.. 이런 맛이었군, 홍어회란... 먹을수록 인이 배긴다고 해야 하나 싸하고 퀭한 맛이 익숙해졌다. 그래서 막걸리 한 잔에 홍어쌈 한 입 먹다보니 막걸리에 취하고 홍어에 취하고 입안도 얼얼하고... 별안간 홍어코에 도전하고 싶은 용기가 불끈! 코를 한 젓가락 들었다. 이번엔 제대로 한 판 승부, 오로지 너만 먹겠다 하고 코만 초장에 찍어 덜렁 입안에 넣었다. 초장맛은 금방 사리지고 물컹물컹 씹기는 씹는데 부서지지도 끊어지지도 않고 질겅질겅... 그러면서 갑자기 다른 맛이 나기 시작했다. 쓰면서도 차갑기도 하고 얼얼하고 그게 갑자기 한꺼번에 밀려들었다. 기자는 그만 참지 못하고 뱉어내야만 했다. 내가.. 졌다... 그 생생한 현장을 보자. '코' 에는 졌지만 홍어회는 그럭저럭 먹을 수 있었으니 이번엔 홍어회만 입에 넣어 보았다. 다른 일반의 생선회와는 다른 맛은.. 첫맛이 씁쓰름했다. 살이 서걱서걱 씹히면서 맛이 풍부해졌다. 그러다가는 이상한 맛도 나면서 구린내가 났다. 그리 역할 정도는 아니었지만 음식으로 좋은 맛을 주는 것은 아니었다. 그 구린맛이 익숙해지고 맛을 알 때까진 그냥 맹으로 그것만을 먹지는 않을 거라고 기자는 생각했다. 홍어회는 푸욱 삭힌 홍어의 싸하고 시원한 맛과 역시 잘 익혀 묵힌 김치의 알싸한 맛 그리고 거기에 삶은 돼지고기의 부드러운 맛이 중화되어 묘한 별미를 주는 음식이었다. 기자가 초면이라 어떻다고 평하긴 어렵지만 순라길은 서울에서 홍어맛 제일 좋기로 이미 알려진 집이었다. 다만 그 맛이 전라도 현지의 맛에 비해 맛이 비교적 순한 편이라 타지 사람들이 먹기에는 무난하다는 평이다. 홍어회 5 만원, 홍어찜 4 만 5 천원, 홍어탕 3 만 5 천원. 여기에 5 천원씩만 추가하면 대(大)자를 먹을 수 있다. 낚지볶음 3 만 5 천원. 주차는 할 수 없고 신용카드 가능하다. 칠레산 홍어이며 국내산은 두 배 정도 값이란다. 코는 달라는 사람은 주는데 없으면 못준다니... 한 홍어 하시는 분들은 꼭 달래보시길...  전화번호:02-3672-5513    국산 홍어삼합   서울 사람들 입맛에 맛게 숙성시킨 정도의 홍어 돼지고기 편육도 삼겹이 아닌 오겹 윤기가 도는 묵은지는 깊은 맛을 더 해 줍니다. 칠레산 홍어 색깔 부터가 완전히 다르죠? 화려하지만 가볍게 뜨는 듯한 핑크 빛이네요. 우리 것을 다시 볼 까요? 국산의 색깔은 점잖죠? 깊이가 있어요. 맛의 차이도 색깔의 차이와 같은 것 같아요. 국산은 우아하고(?) 깊은 맛이 길게 가지만, 칠레산은 처음에 화들짝 했다가는 뒤의 맛이 별로에요. 잡맛도 있고요. 홍어도 가격대로 가네요. 앱니다. '애'라니까요.  딱 세 점 주더군요. 홍어탕 반찬으로 나온 간장돌게장     홍어의 참맛을 느끼는 요령

1.홍어는 가급적 잘 먹는 사람을 따라가서 먹도록 하자.
2.괜히 홍어가 처음인 사람들끼리 가봐야
제대로 먹지도 못한다.
3.홍어에 익숙하지 않은 사람들에겐 홍어삼합을 추천한다.
홍어삼합은 삯힌 홍어회와 돼지고기 삶은 것,
묵은김치를 함께 내놓는 음식으로 강한 맛 3가지가
입안에서 융화하며 서로의 자극적인 맛을 중화시켜
오묘한 맛을 창조 해내는 음식이다.
극적인 클라이막스를 갖고있는 심포니 오케스트라의
연주를 듣는 듯 리드미칼 하면서도 격정이 꿈틀대는 맛이다.
4.홍어에 어느정도 자신이 생겼다면 이번엔
홍어찜에 도전해 보자. 삯힌 홍어에 열이 가해진 만큼
꼬릿한 향이 증폭되어 눈이 시리고 골치가
아플 정도이지만, 개운하고 시원한 맛은
5일간 혀끝과 뇌리에서 사라지지 않는다.
5.좀 더 자극적인 것이 필요하다면 홍어애탕을 추천한다.
말 그대로 홍어내장을 넣고 끓여낸 탕이다.
역한 냄새 뒤에 감춰진 시원한 감칠 맛을 발견할
수 있을 것이다.